01.厨房设计要点

中餐厨房设计要点

中餐厨房设计需考虑烹饪方式、食材处理及人员流动。由于中餐烹饪过程中多采用炒、炖、煮等烹饪方式，因此厨房布局应确保高效且便捷地处理食材，同时便于厨师间的协作。此外，中式厨房还需注重防火安全，确保设备布局合理，避免潜在的安全隐患。

西餐厨房设计要点

与中餐厨房设计相比，西餐厨房更注重空间的开放性和功能性。由于西餐烹饪方式多样，包括烤、煎、蒸等，因此厨房布局需灵活多变，以适应不同的烹饪需求。同时，西式厨房也强调设备的现代化和智能化，以提高烹饪效率和降低人力成本。

02.厨房设备配置

中餐厨房设备配置

针对中餐的烹饪特点，厨房设备配置应包括炒锅、炖锅、煮锅等烹饪用具，以及切菜机、绞肉机等食材处理设备。此外，为了满足中式烹饪对火候的精确控制，还需配备相应的调温设备和排烟设备，确保厨房环境的舒适与安全。

西餐厨房设备配置

在西餐厨房中，常见的设备包括烤箱、煎烤机、蒸柜等烹饪用具，以及榨汁机、搅拌机等食材处理设备。此外，为了满足西餐对食材新鲜度和口感的要求，厨房还需配备专业的冷藏设备和调料陈列架，确保食材的储存和调味品的便捷取用。

03.厨房设备与流程

流程概述与设备

厨房的工作流程从仓库开始，经过粗加工、精加工（切配）、打荷、烹调区（炒、蒸、煲），再传菜至收糠洗碗，完成整个烹饪过程。

粗加工区域

盆台（单星、双星、三星）用于蔬菜、鱼肉的清洗。员工饭堂则采用加深大星盆斗，标准尺寸为500x500x350。

水台（单、双星工作台）适合剖鱼、鸡、鸭等食材。

斩台用于斩骨头和初步切配蔬菜，尺寸为Lx800x810。

层架用于存放粗加工前后的菜类和物品，尺寸为Lx500x1500。

高身雪柜在无冷库时用于食材的存放，但并非必需。

精加工（切配）区域

斩台雪柜用于酒楼类切配设备，保持2~10°C的温度。

挂墙柜用于物品的存放。

工作斩台适用于工厂及一般酒楼厨房的切配工作。

高身雪柜双门、四门或六门设计，用于存放鱼肉类及蔬菜，温度控制在-5°C~-10°C之间。

解冻盆台、四层架和台上双层架也是必备设备，特别是对于酒楼而言。

切片机、绞肉机等设备则根据需要配备。

打荷台及炉台放置区域

副荷台和主荷台分别用于执主料和配料，与炉子保持约650~700的距离。

烹饪区域

中厨设备分为燃油和燃气两种类型，包括小炒炉、大炒锅炉、蒸柜连炉、煲仔炉等。其中，小炒炉适用于酒楼、宾馆和工厂的高级员工厨房；大炒锅炉有不同尺寸可选；燃油炉具需配备烟通及耐火砖烟道；燃气炉具则需注意深度和安全距离。此外，潮式小炒炉还会配备带上汤炉，以满足酒楼的潮式风味烹饪需求。

烧腊腌制间设备

烧腊间需配备烧猪炉、烧鸭炉、平头炉以及烧味挂架连油盆和麦芽糖箱，同时还有抽油烟系统。烟罩的吊高一般设置为2100毫米。腌制间则需星盆台、斩台、烧味挂架和三门挂猪雪柜等设备。

传菜及备餐设备

传菜、茶水间（备餐）的设备包括工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜和热水器等。西餐备餐还需制冰机、微波炉、保温灯和咖啡炉等设备。工厂饭堂备餐则配备工作台、热汤池柜、饭桶车和汤桶车等。宴会厅备餐则需汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机和银器柜等设备。

洗碗流程及设备

洗碗流程包括收污、洗碗、沥干、消毒和存放（碗碟仓）等步骤。所需设备有收污台（含台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头和电加热器，蒸汽式还需配风干机）、层架、碗碟柜和消毒柜等。

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