厨房设备配置全面指南：从平面布置到设备选择

一、厨房设备平面布置原则

遵循消防与卫生环境规范：

确保食物及用具制作与存放时生熟、脏洁、冷热严格分开。

将燃油、燃气调压与开关站操作区分隔，并配备相应消防设施。

高于300℃的管道与易燃物保持至少0.5米的距离。

未经净化处理的油烟排气口需高于周边最高建筑0.5米。

充分利用现有设施与地形，为各分区提供合理空间，确保视野开阔，走道畅通，便于管理。

深入了解用户设定的菜式，所有布置与安排均需以此为依据。

二、工程设计必备资料

用户设定的菜式和最大就餐人数，这是平面布置设计的基础，据此可确定主要设备、数量和型号。

可供能源情况，如锅炉蒸气、柴油、煤气种类及电源类型。

厨房平面结构图、尺寸图及空间高度结构图。

用户的具体要求，如管路走向、污水排放口、风机定位等。

了解用户的投资预算。

三、厨房工作区划分与主要设备配置

标准中式餐厅工作区包括：

操作区：根据厨房平面图和设备配置，可进一步细分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，满足特定菜系和烹调工艺需求。

粗加工区：负责摘菜、去根茎、鱼肉开生等初步处理。

精加工配菜区：将粗加工食物改制为适合特定菜系要求的形态。

白案区：处理面粉类食物，如调和、压制、工艺拼花等。

冷拼区：准备可直接食用的食物，如开瓶、切制、拼花等。

洗消区：清洗和消毒餐具。

冷藏区：贮存易变质的食物。

仓库区：存放不易变质的食物，如米、面等。

各分区主要设备配置：

操作区（特别是广式厨房）：需配备炒灶等设备，以满足烧腊和蒸煮等主要烹调工艺需求。

蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜，这些都是厨房中不可或缺的设备。对于川式厨房而言，其菜式烹调工艺以爆炒为主，辅以煨、蒸，因此，操作区必备的设备包括强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜以及矮仔炉。

在厨房设备布置时，必须遵循烹调工艺的要求，确保冷热不交叉、清洗物与脏物不交叉，力求各工作区就近作业。同时，要充分考虑厨房空间、平面地形以及加热设备的布置方位，确保排油烟、新风系统简洁、方便安装。

此外，在工程设计中，还需要对主要设备数量进行概算。例如，炒灶的数量可以根据餐厅类型和就餐人数来确定；蒸饭柜和蒸柜炉则可以根据供餐人数来选择合适的规格。其他加热设备方面，一般建议200人以下的中餐厅不超过2台/种。

厨房设备与流程方面，一般遵循仓库（入货区/冷库）——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗的流程。厨房中常用的设备包括盆台、水台、斩台、层架以及高身雪柜等，这些设备在粗加工和精加工环节发挥着重要作用。

（1）斩台雪柜（保鲜）——用于酒楼类切配，保持2~10°C的温度。

（2）挂墙柜——用于存放物品，尺寸为Lx350x600。

（3）工作斩台——适用于工厂及一般酒楼厨房，尺寸为Lx800x810。

（4）高身雪柜——双门、四门或六门设计，用于存放鱼肉类及蔬菜，温度控制在-5°C至-10°C之间。

（5）解冻盆台、四层架和台上双层架——这些都是一般酒楼中需要配备的切配辅助设备。

（6）切片机和绞肉机——对于需要处理大量食材的酒楼来说，这些设备是必不可少的。

此外，厨房中还有打荷台，与炉灶的距离通常控制在650~700左右，方便厨师取料。打荷台分为副荷台和主荷台，分别用于执主料和配料。

在厨房设备方面，中厨主要分为燃油和燃气两种类型。常用的设备包括小炒炉、大炒炉、蒸柜连炉、煲仔炉等。需要注意的是，不同的烹饪风格和厨房需求会选择不同类型的炉灶和设备。

另外，厨房中还有烧腊腌制间和传菜、茶水间等区域。烧腊间设备包括烧猪炉、烧鸭炉等，而腌制间则需要星盆台、斩台等设备。传菜、茶水间则是厨房与餐厅之间的连接区域，负责将烹制好的菜肴传送到餐厅。

在厨房设计和布置时，需要充分考虑设备的需求和工艺流程，确保各工作区能够高效、便捷地完成各自的任务。同时，也要注意噪音控制和工程造价的问题，以实现厨房的高效运作和经济的可持续性。

设备方面，厨房需要的工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜以及热水器等基础设备。此外，根据不同的餐饮需求，还会配备制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等西餐备餐设备，或热汤池柜、饭桶车、汤桶车等工厂饭堂备餐设备。宴会厅则可能需要汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等更全面的设备。

在洗碗流程中，需要经过收污、洗碗、沥干、消毒和存放等多个步骤，涉及收污台、洁碟台、洗碗机以及层架和碗碟柜等设备。同时，厨房还常见面火炉、平头炉、煲仔炉、低汤炉等多种设备，它们各自有着不同的用途和适用场景。

此外，厨房中还可能用到电饼铛和电烤箱等设备。虽然它们在某些方面相似，但实际使用和功能上却有着显著的区别。

1、电饼铛的设计与功能

电饼铛，这一专为烙烧饼等面食设计的电热器具，内部配备了电加热元件。其结构通常由上下两半组合而成，形成一个空心圆饼状的位置，用于放置和好的面团。当面团被放入后，上下合紧，通电加热，数分钟后即可烤制出美味的饼子，时间取决于功率和面团大小等因素。

2、电烤箱的特色与应用

电烤箱，外形类似微波炉，具有门封设计。其内部上部和下部均安装有电阻类发热元件，如电炉丝（片、管）。要烤制的食品，如面包、红薯、馒头等，以及熟菜、鸡鸭鱼等，均可架设在发热元件之间进行烤制。电烤箱采用“非接触”式加热方式，并可配备自动或程序控制装置，操作便捷。

3、电饼铛与电烤箱的异同

尽管电饼铛和电烤箱都使用电能作为发热动力，但二者的外形和加热方式截然不同。电饼铛采用“接触式”加热，而电烤箱则是“非接触”式。此外，二者在功能上也各有千秋，电饼铛专为烙烧饼等面食设计，而电烤箱则适用于烤制多种食品。

五、醒发箱的原理与操作

醒发箱是用于面团醒发的设备。通过控制温度、湿度和时间等参数，醒发箱能使面团重新产气、膨松，从而得到制成品所需的适当体积和优良食用品质。醒发过程中需注意温度控制在34-36℃，湿度维持在75%左右，并根据产品类型和配料等因素合理调整醒发时间。醒发程度的好坏直接决定成品的质量高低。

醒发的面团，若发酵不足，成品皮质深，内部蜂窝不均，膜厚且酒香不足；而发酵过度的面团，则成品颜色过浅，缺乏光泽，表面有皱纹，内部蜂窝不均并带有酸味。因此，恰当控制发酵程度是确保成品质量的关键。

接下来，我们来了解几种厨房小家电。

首先是芝士炉，也被称为煎烤炉、电烤盘或电煎锅，它是现代厨房中不可或缺的电器，功能类似于平底锅，且具有不粘锅的特性，非常适合煎鸡蛋、烤面包片或烤肉等烹饪需求。

此外，还有刨冰机、沙冰机和碎冰机等设备。刨冰机主要用于将大块冰刨成冰茬，适用于制作冰粥或刨冰；而沙冰机则功能更为强大，不仅能将冰搅成泥，还能制作奶昔、冰沙和鲜果汁等。

再者，我们来看看饭店厨房设备。这些设备种类繁多，包括炉具灶具、排烟系统等。炉具灶具是饭店烹饪的核心设备，如双头单尾灶、双头双尾灶等，而排烟系统则对于净化厨房空气、保障厨师健康至关重要。此类设备的选购和安装都需要严格遵循国家标准和卫生要求。

第三，我们来看看调理设备系列。这类设备种类繁多，名称各异，但主要功能都是为烹饪提供便捷。常见的工作台架子、操作台、米面架等，都是厨房中不可或缺的一部分。这些设备大多采用不锈钢材质，确保了其耐用性和易清洁的特点。

第四，炊事机械系列也是厨房中不可或缺的一部分。这些小型机械类设备，如切片机、搅拌机、和面机等，大大提高了烹饪效率。它们的品牌和功能各不相同，选择时需根据饭店的实际需求和档次来定。

第五，制冷保温系列设备则确保了原材料和食品的适宜存放和温度维持。冰柜、保温台以及开水器等设备，都是为了满足这一需求而设计的。不锈钢制品依旧是主流，价格差异也反映了设备的不同配置和功能。随着餐饮业的发展，饭店厨房设备的需求量也在不断上升，市场竞争愈发激烈。希望这些信息能帮助大家更深入地了解饭店厨房设备。

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