一、厨房设备平面布置图标准：

1、符合消防环境卫生环境规定：

(1) 食材及用具制作，储放时要保证生和熟分开，脏物与洁净物分开、热冷分开。

(2) 燃油、天然气调压、开关站与实际操作区别开，并配备相对的消防设备。

(3) 高过300℃管道与易燃物品粗距≥0.5M。

(4) 没经净化处理的厨房油烟排气口务必高过周边最大房屋建筑0.5M。

2、应灵活运用原来装置、设备、地势，使各分区域具有合理室内空间，视线宽阔，过道通畅便于管理。

3、应充足掌握客户定好菜品、一切安排、布局均由此为本。

二、工程设计方案务必把握的第一手資料：

1、客户定好菜品和较大用餐总数，它是平面布置图设计方案的关键根据，依据此可定好关键设备、总数、型号规格。

2、客户可供应能源：如锅炉蒸汽，柴油，液化气类型，用电(220V/380V)

3、餐厅厨房平面图构造、尺寸图及室内空间高宽比构造。

4、客户的基础要求：如管道走向、废水出入口、风机位置定位等。

三、餐厅厨房工作区的划分、功能、关键设备的配备 ：

1、规范中式餐厅工作中区别为：

(1) 实际操作区：依据厨房平面图及设备配置状况，有的还可分成红案实际操作区、蒸 煮区、烘烤区等，其作用是考虑定好特色菜，烹饪工艺规定。

(2) 粗加工区：其作用是掐掉青菜叶、根、茎状况，鱼类开生、粗加工解决。

(3) 深度加工火锅配菜区：其作用是将初加工食材改制，配制合适特色菜要求。

(4) 白案区：其作用是小麦面粉类食材调合、压制、工艺拼花、摆盘等。

(5) 冷拼区：其作用是将没经加温可立即服用的食材，开盖、切制、拼花、摆盘等。

(6) 消洗区：其作用是将厨具进行洁净、消毒杀菌、储藏。

(7) 冷冻区：用以生、熟易霉变食材存储。

(8) 仓库区：用以米、面等不容易霉变食材存储。

2、中式餐厅各分区关键设备的配备：

操作区： 针对粤式餐厅厨房，其菜品烹饪工艺有蒸制、烧腊(烘烤)卤菜及火炒四种工艺多管齐下，侧重于烧腊和蒸制，其实际操作区必需设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、大骨汤炉、矮仔 炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 针对川式餐厅厨房，其菜品烹饪工艺关键以油爆主导，以煨、蒸辅助，其实际操作区必需设备有：超强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸汽蒸柜矮仔炉。

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